İsmim Filiz Aydın 10 yıldır bu işi yapıyorum. Aşçılık üzerine özel bir eğitim aldım. Şuanda usta öğreticiyim. Biz sağlıklı yemekler yapıyoruz. Öğlen 12’de başlıyor akşam 8.30’da bitiyor. Hafta sonları balık yapıyoruz, salatalarımız var daha çok zeytinyağlılar üzerine yemekler yapıyoruz. Tatlılarımız var onlarda sağlıklı tatlılar. Kalorisi düşük ve yağ içermeyen tatlılar. sağlıklı tatlılarımız içerisinde panna cota, creme brulee, mekanımıza özel lavantalı muhallebimiz, damla sakızlı muhallebimiz var, unsuz çikolatalı keklerimiz, birkaç çeşit chesecake var light ve normal olarak 2 çeşit yapıyoruz. Yağsız tramisu yapıyoruz. Triliçe yapıyoruz. Her gün 2-3 çeşit tatlı yapıyoruz. Yemeklerimizin hepsi çok tercih ediliyor çünkü hepsi restoranımıza ait yemekler. Tüm zeytinyağlılar bize özel, bizim yapma tarzımız gerçekten farklı, genellikle farklı baharatlar kullanıyoruz. Örneğin nohudu zerdeçal ile pişiriyoruz. Çok sık kullanıyoruz zerdeçalı, taze zencefil çorbamız var. Bilinen çorbaların dışında çok farklı çorbalar yapıyoruz. İnsanların sağlıklı yemek yiyebilecekleri bir mekan burası, yüzde 30 gibi bir öğrenci müşteri kitlemiz var daha çok çalışan kesime hitabe diyoruz. Toplantılar yapılıyor burada bazı meslek gruplarının toplantıları oluyor. Birlikte yemek yiyorlar, örneğin baro’dan avukat 30-40 kişi toplanıp bir eğlence yapabiliyorlar. Öğrenci toplulukları burada yemek yiyip toplanıyor. Bunların dışında 10 yıldır her gün buraya gelen sabit müşterilerim var. Bir gün gelmediyse mutlaka şehir dışına çıkmıştır. Burada müşterilerimizle samimiyiz hepsiyle arkadaş gibiyiz. İnsanlar burada kendilerini müşteri gibi hissetmiyorlar, içeri girip yarında şu yemeği yapsana, diyebiliyorlar bana. Benim mesela bazı müşterilerim var. Cuma veya cumartesi akşam geliyorlar. Onlar kesin balık yiyorlar. Mevsimi neyse mevsim balığını yapıyoruz. Onlar çoğunlukla telefon açarlar bana akşam geleceğiz biz balık istiyoruz diye söylüyorlar. Bu balıkları talep üzerine de yapıyoruz. Cuma günleri de mekanımızda muhakkak balık çıkartıyoruz. Bu balıkları da taze yapıyoruz. Çok yakın yerlere siparişte götürüyoruz. Şunu da belirtmek istiyorum sadece yemek yemek için gelmek zorunda değiller kahve çeşitlerimiz var liftre kahve, türk kahvesi, bitki çaylarımız var. Tatlı yemek içinde çok tercih ediliyoruz. Bahçemiz bahar ayında gerçekten çok güzel oluyor.
‘’Zeytinyağlılar üzerine yemekler yapıyoruz, tatlılarımız var onlarda sağlıklı tatlılar.’’
- Çanakkale’ye yatırım yapma fikriniz nasıl ortaya çıktı?
Çanakkaleliyim daha önce deniz sektöründe çalışıyordum eşim ile beraber sonra farklı bir işte çalışma fikrim vardı. Bir gün buranın önünden geçerken burayı çok beğendim ve burada bir ev yemekleri işletmesi açmayı düşündüm. Sonrada 10 yıldır bu işin içinizdeyiz. Bu işe başlamadan önce çok fazla düşünmedim aslında bir anda gelişti her şey, ama 10 yıldır güzel daimi müşteriler edindik, çok sıcak dostluklar edindik. Eşim ve kızım Deniz’de bana yardım ediyorlar burada onlara da teşekkür ediyor.
3.Çanakkale’de iş yapmanın avantajları ve dezavantajları nelerdir?
Çanakkale’de işletme sahibi olarak hem şanslıyız hem şanssızız. Ekonomik açısında çok fazla kazancımız olmuyor. Çünkü dönem dönem müşterinin azalabiliyor. Tatil şehri olmasına rağmen yazın işlerin tamamen düştüğü bir şehir oluyor. Tatiller bize yaramıyor. Çanakkale’de iş yapmak daha kolay, çok büyük paralar kazanamazsınız ama burası büyük şehirlerlerden daha kolay oluyor. Çanakkale’nin bizim sektör içinde avantajları var, çünkü buradan çıkan sebzeler gerçekten çok kaliteli ve çeşitli oluyor. Çanakkale’nin tam manasıyla bir yemek kültürü yok aslında, dışarıdan bazen müşteriler geliyor ve buraya has yemekleri soruyor. Buranın kendine özgü yemeği yok, burası biraz ege biraz Girit mutfağından yemekler almış bir şehir. Bizde bunlara göre yemek yapıyoruz. Çanakkale halkı sıcak kanlı küçük de bir şehir olduğu için müşterilerimiz ile iç içeyiz. Bu bizim için bir avantaj fakat dezavantaj olarak da çok az insan var fakat gıda sektöründe çok fazla işletme var bizde bu işletmelerde sıyrılıp kendimizi göstermeye çalışıyoruz. Yani en büyük dezavantajımız küçük şehir olması tabiî ki.
Bir de saat kulesinin yolunun trafiğe kapanmasını istiyoruz, sanrım adliyeden dolayı bu gerçekleşemiyordu. Şimdi adliye taşınacağı için bu tekrar göndeme geldi. Sokağın trafiğe kapanması bizim için avantaj olacak. O zaman belki basa koyabiliriz kapının önüne, buranın en büyük dezavantajlarından biride otopark sorunu, ben çok müşteri kaybettim o merkezdeki otoparkın kapanması ile çünkü araçları ile geliyorlardı. Mesel hava alanı civarında gelen çok müşterim vardı benim. Mesela öğlen 20-30 kişi gibi bir kaybımız oldu. Çanakkale halkının her şeyi havaya bağlı mesela güneşli günlerde sokağa çıkıyorlar soğukluk sıcaklık önemli değil güneşli havayı seviyorlar. Bulutlu havalarda işlerimiz düşüyor. Çanakkale halkı mesela biraz da ağır canlı esnaflar çok erken dükkan açmıyor. Bu kadar çok fastfoodcunun olması bizim de öğrenci müşterimizi kaybetmemize neden oldu diyebilirim.
‘’ Çanakkale’de işletme sahibi olarak hem şanslıyız hem şanssızız’’
4.Ev yemekleri işletmesinin standartları nelerdir?
Katkısız ürünleri kullanmaya çalışıyorum. Alışverişlerimizi birebir kendimiz yapıyoruz. Sebze ürünlerimizi 10 yıldır çalıştığımız bir arkadaşımız var. Ürünlerimiz köylüden direk bize geliyor. Bizim farkımız, standardımız zaten sağlıklı yemekler yapmak bu işe de şöyle başladık çöl yak hastası bir müşterim vardı. Tatlı tüketemiyorlar. Bizde onlara yönelik tatlılar üretmeye başladık daha sonra bütün tatlılarımız artık sağlıklı tatlılar oldu. İçerisinde un, yağ içermeyen şeker oranı çok düşük tatlılar yapıyoruz. Birçok şeker hastası müşterimde var, onların yiyebildikleri miktarlarda şeker koyuyoruz tatlılarımıza. Yemeklerimiz yağ oranı çok düşük ve kesinlikle katı yağ kullanmıyoruz zeytin ve ay çiçek yağlarını kullanıyoruz. Çanakkale’de 1-2 diyetisyen var onlar bizi özellikle öneriyorlar. Bu şekilde de çok müşterim var. Sebzelerimizi muhakkak mevsiminde yapıyorum. Burada özellikle hijyen çok önemli bir tarım il müdürlüğünden teşekkür belgemiz var bizim. Temizlik ve hijyen konusunda beyaz bayrak aldık. Evde yaptığım titizlikle burada da yemek yapıyorum. Bizim mutfağımız her zaman müşteriye açıktır zaten görebileceğiniz bir yerde mutfağımız. Bazen mutfağa gelir müşterilerimiz. Aldığımız ürünleri de en taze şekilde alıp beklemeden kullanıyoruz. Kırmızı ve beyaz etlerimizi en kalite yerlerden alıyoruz. Diğer işletmelerden yemeklerimiz çok farklı, hepsi kendimize özel. Herkes kuru fasulye pişirir ama bizim ki farklı oluyor biz için illa farklı bir şey katıyoruz. Yaptığımız bulgur pilavı da herkes den çok farklı, biz temiz ve sağlıklı olarak ayrılıyoruz. Yemeklerimi yiyenlerden hiç olumsuz tepki almıyoruz aksine sizde yemek yediğimizde kendimizi hiç rahatsız etmiyoruz diye söylüyorlar. Bizde çok daimi müşteri var bir kere gelen devamlı geliyor. Aynı kalitemizde korumamız gerekiyor. Bir gün 14-15 çeşit yemek çıkartıyoruz, en az 3-4 çeşit zeytinyağlı oluyor. Et yemeği oluyor 2-3 çeşit, tavuk yemekleri, pilav, makarna, yoğurtlu çeşitlerimiz var. her gün bir çeşit çorba çıkartıyoruz. Bizde yemek kalmıyor genelde, mesela şimdi kış dönemi içerisinde en favori ürünümüz ayvalı kereviz, bahar ayında da baklalı enginar yapıyoruz. Taze fasulyemiz daimi favorimiz çünkü neredeyse 360 gün pişiriyoruz. Her pişiyor.
5.Gelecek yıllar için projeleriniz nelerdir?
Bu restoranı açtığımız sıralarda Umut Hoca ile tanıştık o bizim hem dostumuz arkadaşımız oldu hem de 2009 yılından beri onunla beraber burayı bir sergi salonu gibi kullanıyoruz. 2009’dan beri sanırım güzel sanatlar fakültesi öğrencilerinin sergilerini, eserlerini karşılıksız olarak sergiliyoruz. Üst katta da resimler var, giriş katındaki yerimizde de var. hocalarımızın, dışarıdan ressamların sergileri yapıyor. Sergi olacağı zaman küçük bir kokteyl yapıyoruz sonra bir, bir buçuk ay burada sergileniyorlar. Kavramsal Sanatlar Topluluğu Başkanı Esin Ok hanım ile birlikte çalışmalar yaptık elimizden geldiğince onlara mekan yardımı ve sponsorluk sağlamaya çalıştık. Önümüzdeki dönemlerde de bunlara devam edeceğiz. Proje olarak daha önce köfte ve tavuk yapmayı da denedik ama insanlar buraya ev yemeği için geliyor. Çanakkale’de aslında pek yenilikleri sevmiyor biz ev yemeği olarak oturduğumuz için 10 yıldır halk bizi böyle benimsedi. Yani Çanakkale halkı köftecide köfte yemek istiyor, balıkçıysa balık yemek istiyor. Yani köfteci ekstra bir şey çıkardığı zaman kimse yemiyor onu, kahve içmeye gittiğin de tatlı yemeği pek sevmiyor, kahveciyse kahve içmeye gidiyor. Çanakkale’de böyle bir sistem oluşmuş halbuki bazen balıkçılar da bayat balık yapabiliyorlar. Bu yüzden değişiklik yapmayı düşünmüyoruz. Projelerimiz şimdilik bunlar.
‘’ 2009 yılından beri onunla beraber burayı bir sergi salonu gibi kullanıyoruz.’’
MERVE KARAOĞULLARI