Boşnak kültüründe özel bir yeri olan pita, sadece bir yemek değil, aynı zamanda bereketin ve şükrün simgesi olarak görülür. Perşembe ve pazar geceleri özel olarak yapılan pita, Müslümanlar için Cuma’nın arifesi, Hristiyanlar için ise kutsal pazar günü için hazırlanır. Bu gelenek, hamurun bolluk ve bereketi temsil ettiğine olan inançla yaşatılmaktadır.
Lezzetin Sırrı: İnce Hamur ve Zengin İç Harcı
Geleneksel Boşnak böreği, incecik açılan hamurun içine ıspanak veya pırasa konularak hazırlanır. Pırasalı pita, Arnavut ve Boşnak mutfakları arasında neredeyse milli bir rekabet konusu olmuştur. Bunun yanı sıra peynirli, patatesli ve kabaklı iç harçlarla da yapılmaktadır. Kol böreği şeklinde sarılan hamur, tepsinin ortasından başlayarak daire şeklinde dizilir ve fırına verilir.
Her Boşnak ailesinin kendine has bir pita tarifi olsa da, bu lezzet Trakya mutfağına da taşınmış ve farklı yorumlarla sofraları süslemeye devam etmektedir. Kimi zaman “Gerçek Boşnak böreği böyle yapılır” tartışmaları yapılsa da, her haliyle bu eşsiz börek Boşnak mutfağının en özel tatlarından biri olarak kabul edilir.
Malzemeler
Hamuru İçin
Un
Ilık su
Tereyağ
Çay bardağı sıvı yağ
Tuz
İç Harcı İçin
Ispanak, pırasa, peynir, patates, kabak ( Arzuya göre biri tercih edilir. )
2 büyükbaş soğan
İsteğe göre karabiber ve kırmızıbiber
Tuz
Yapılışı
İç malzemesi olarak ne kullanacağınıza öncelikle karar verin. Biz burada pırasa kullanarak tarifimizi verelim.
Ilık su, tereyağ ve tuzu ortası havuz gibi açılmış unun ortasına yerleştirip, özlendirerek sert olmayan bir hamur elde edilir.
5-6 bezeye bölünen hamur üzeri bir bezle örtülerek bir saat kadar dinlenmeye alınır.
Tereyağ eritilir, içine biraz da sıvı yağ konulur.
Hamur bezelerinden bir tane alınır. Önce bir tezgahta yahut sofra üzerinde tabak büyüklüğünde açılır.
Not : Geleneksel olarak hazırlanan Boşnak böreği oklava kullanılarak asla açılmaz. Burada sofra bezi üzerinde ya da tezgahta elle çekiştirerek açılarak yapılan usul, yaşlılarımızın bizlere öğrettiği usuldür.
Temiz sofra bezi üzerine alınan hamur üzerine teryağ ve sıvı yağ karışımından sürülerek, elle kenarlarından çeke çeke sofra bezinin kenarlarınca genişletilip inceltilir. Burada marifet yırtılmayan incecik bir hamur elde edebilmektir.
Hamurun üzerine pırasa ve soğanın çok öldürmeden kavrulmasıyla elde edilen iç harcından serpiştirilir. Bu iç harç bazı uygulamalarda çiğden de kullanılır.
Şimdi işin bir başka geleneksel uygulamasına geldi.
Yuvarlakça ve sofra bezinin büyüklüğünde açılmış hamurun bir tarafından uç kısımlarını içeriye rulo gibi katlayalım.
Sonra sofra bezinin kenarlarından tutup hafifçe yukarı kaldırarak, açılmış iç harçlı hamurumuzu karısına kadar rulo gibi gevşekçe sarılmasını sağlayalım.
Sofra bezinin karşı tarafından aynı işlem hamurun diğer yarısına doğru tekrarlanır.
Böylece ikisi ortada birleşen iki rulomuz olur. İkisi keskince bir bıçakla ortadan kesilerek ayrılır.
Elde edilen iç harçlı rulo hamurlar üzeri hafif yağlanarak uzayabildiği kadar çeşitirilerek uzatıllır.
Sininin ortasından başlanarak yuvarlak bir kol böreği şeklinde sarılır. Yağlanmış fırın tepsisine alınır.
Not : Fırın tepsiniz dikdörtgense rulolarınızı birbirine paralel olarak da dizebilirsiniz.
Bu işlem diğer hamur bezelerine de yapılıp, bir önceki hamurun sona erdiği uçtan itibaren sarma işlemi tepsi doluncaya kadar yapılır. Eğer ki hamuru uzatırken üzerine yağ az gelmişse, bir parça daha hamurun dış yüzeyine yağ sürdürülüp, önceden ısıtılmış 180-200 C gibi yüksek bir ısıda üzeri nar gibi kızarana kadar pişirilir.
Not : Burada değinmemiz gereken bir başka püf noktası, hamurun üzerine kızarması için yumurta sarısı asla sürülmemesidir Sonradan eklemelerle bu tarife sokulmaya çalışılan bu durum geleneksel tarifte yer almayan bir uygulamadır.
Not : Şimdilerde fırın kullanılsa da Bosna’da orjianlinde odun koru üzerine oturtulan sacayaklarının üzerinde pişirilir. Tepsinin üzerine onu örtecek bir kapak, kapağın üzerine de kor ateşten konulur. Böylece pita hem alttan hem de üztten pişirilir. Kapak bir zincir düzeneğiyle kaldırılarak pitanın altının üstünün pişip pişmediği kontrol edilir.
Kaynak: Haber Merkezi