Çanakkale’nin önemli değerleri arasında yer alan zeytinyağı için düzenlenen Troya Zeytinyağı Festivali’nde etkinlikler saymakla bitmiyor. Çanakkale Turizm Tanıtma Derneği ve Çanakkale Zeytin ve Zeytinyağı Üreticileri Derneği’nin organize ettiği Troya Zeytinyağı Festivali 08-09-10 Ekim tarihleri arasında gerçekleşecek. Kaleninsesi Gazetesine önemli açıklamalarda bulunan Zeytinyağı Tadım Uzmanı Mustafa Öz, “Festival düzenlersek; tarih, turizm ve gastronomiyi bir araya getiririz diye düşündük. Bütün artılarımızı birleştirerek zeytinyağımızı tanıtacağız. Çanakkale zeytinyağları, uluslararası ödüller almaya başladı. Geyikli zeytinyağı coğrafi işaret aldı. Bayramiç’te almak üzere, Eceabat içinde çalışıyoruz. Bu 3 bölgede farklı coğrafi konumda ve farklı rüzgarlar alıyor. Bu nedenle hepsinin aroması farklı. Biz burada kaliteden ödün vermeden üretip, depolayıp, tüketiciye ulaştırabilirsek ve tüketiciye de kaliteli zeytinyağının nasıl olduğunu anlatabilirsek çok iyi yol kat etmiş olacağız. Aldığımız zeytinyağının nasıl tadıldığını, kaliteli zeytinyağının nasıl olduğunu öğrenmemiz gerekiyor” sözlerine yer verdi.
“ASİT KALİTE KRİTERİ DEĞİLDİR”
Zeytinyağı tadım ve kalitesi için araştırmalar yaptığını kaydeden Öz, son günlerde gündeme gelen zeytinyağı asidi için, “Zeytinyağı asidi zeytinyağının sınıflandırılmasında kullanılır. Her yüz miligramda 0,8 gram serbest asit değeri olan zeytinyağına sızma zeytinyağı diyoruz. Yüzde 0,2 olana da birinci natürel diyoruz. Sızma zeytinyağını çok fazla insan çuvallardan sızan zeytinyağı sanıyor. Asit oranı sınıflandırılmada kullanılır. Kalite kriteri değildir. Sızma zeytinyağı olduğunda da kusurlu zeytinyağı olabilir. Asit oranının 0,8 olması lazım ve tat ve kokunun da uygun olması lazım” sözlerine yer verdi.
POLİFENÖL AÇIKLAMASI
“Zeytinyağını içtiğimizde boğazımızı yakan, ağzımızda buruk bir tat veren bir madde vardır. Bu zeytinyağların kötü olduğu düşünülüyordu. Fakat bunların zamanla nedenleri anlaşıldı. Zeytinyağının içinde bulunan yüzde 2’lik yüzde 3’lük bileşenler olduğu, polifenöl gibi bileşenler olduğu ve insan sağlığına faydalı olduğu ortaya çıktı” ifadelerine yer veren Öz, “Fabrikalarda zeytinyağını hemen fıçılara, plastik kaplara konuluyordu. Ağızda acı tat bırakan Polifenöl gibi bileşikler uçucu maddelerdi. Bu tadı yok etmek için de zeytinyağı fıçılarının üzeri tülbentle kapatıp, ağızda acı tat bırakan polifenölün uçması sağlanıyordu. Bunlar uçunca zeytinyağının tadı şerbet gibi oluyor. Bu zeytinyağı sağlık açısından değeri olmayan bir zeytinyağı oluyor” dedi.
SOĞUK SIKIM ZEYTİNYAĞI NEDİR?
Soğuk sıkım hakkında doğru bilinen yanlışları anlatan Öz, “Erken hasat, soğuk sıkım zeytinyağı denilir. Bunu insanlar taş baskı diye düşünüyor. Yeşilden rengi dönmeye başlayan zeytin, hasat edildiğinde erken hasat olur. Bunlarda polifenöl oranı yüksektir. Zeytinyağı yapımında, zeytin hamuru 28 derece ve altında ise bu soğuk sıkım zeytinyağı oluyor. Soğuk yemekler için, ekmek banmak için ve salatalarda uygun olan zeytinyağıdır” ifadelerine yer verdi.
ZEYTİNYAĞI TADIMININ PÜF NOKTALARI
“Zeytinyağı tadımı için özel koyu lacivert bardaklar var. Zeytinyağının kalitesi renginden belli olmaz. Zeytinyağın rengi kalite ile ilgili değildir. Jürinin etkilenmemesi için bardak koyu renktedir” sözlerine yer veren Öz, “İlk önce zeytinyağı kimyasal analizden geçmelidir. Duyusal tadım önce koklayarak sonra tadarak olur. Cihazların ölçemediği şeyleri; biz tadarak anlıyoruz” dedi.
“ZEYTİNYAĞI TADIMI EKMEKLE YAPILMAZ”
Zeytinyağının ısıtılarak koku saldığını ifade eden Öz, “Kötü zeytinyağı ise kokusu rahatsız eder. Buram buram meyvemsi kokular gelmesi lazım. Taze kesilmiş çimen, badem gibi, parfüm gibi kokmalı. Zeytinyağın kokusundan memnun değilseniz, tadına bile bakmayın. Kokusunu beğendiyseniz, zeytinyağından bir yudum alıp ağzınızın her tarafında gezdirin. Bu işlem yutmadan da yapılabilir. Ardından ağzınızdan sert şekilde aldığınız nefesi burnunuzdan veriyorsunuz. Zeytinyağının içindeki bileşenlerin verdiği damak tadını böylece alıyorsunuz. Kaliteli zeytinyağı ağzınızda burukluk ve acılık bırakır, gırtlağınızda yanma bırakır. Bunun derecesi de zeytinin cinsine ve zeytinyağının üretilme şartlarına göre değişir. Zeytinyağı tadımı ekmekle yapılmaz” diye belirtti.
“AROMALARI FARKLI”
“Çanakkale, zeytinin yetiştirildiği en kuzey bölgelerden biri. Burada esen rüzgarlar başkadır. Eceabat ve Geyikli tarafı denizden iyi rüzgar alıyor. Bölgenin aroması daha farklı. Türkiye’de 93 çeşit zeytin var. Hepsinin aroması da birbirinden farklı. Bunun üretim aşamasına, depolanmasına dikkat ediyorsanız hepsi kalitelidir” ifadelerine yer veren Öz, “Geyikli zeytinyağı coğrafi işaret aldı. Bayramiç’te almak üzere, Eceabat içinde çalışıyoruz. Bu 3 bölgede farklı coğrafi konumda ve farklı rüzgarlar alıyor. Bu nedenle hepsinin aroması farklı. Biz burada kaliteden ödün vermeden üretip depolayıp, tüketiciye ulaştırabilirsek ve tüketiciye de kaliteli zeytinyağının nasıl olduğunu anlatabilirsek çok iyi yol kat etmiş olacağız. Aldığımız zeytinyağının nasıl tadıldığını, kaliteli zeytinyağının nasıl olduğunu öğrenmemiz gerekiyor” sözlerine dikkat çekti.
ÇANAKKALE ZEYTİNYAĞI ULUSLARARASI ÖDÜLLER ALMAYA BAŞLADI
Zeytinyağı konusunda üreticinin kendisini geliştirmesi gerektiğine dikkat çeken Öz, “2010 yılından bu yana gördüm ki, sektöre girdiğimde üniversitedeki hocalarımız kendini geliştirmişler. Üretici aşamasına geldiğimizde atadan deden kalma yöntemlerle zeytinyağını üretiyoruz, saklıyoruz. Doğru bildiğimiz çok yanlış var. Köylüler yaptığımız çalışmalara pek ilgi göstermediler. Hocalar nereden bilecek dediler. Ama son yıllarda köylülerin de ilgisini çekmeye başladı. Yapılan bazı yanlışları düzeltmeye başladık. Depolama konusunda büyük sıkıntı vardı. Fabrikada zeytinlerin çuvallar içinde fazla beklemesi gibi sorunları kırmaya başladık. Yanlış bilinen konulardan dolayı zeytinyağının kalitesi bozulur. Üniversitede hocalarımızla zeytinyağını bir yere getirdik. Çanakkale zeytinyağında öne çıkmaya başladı ve uluslararası ödüller almaya başladı” dedi.
Çanakkale zeytinyağının uluslararası platformlarda dikkat çektiğini belirten Öz, “Çanakkale’de zeytinyağında son yıllarda markalaşma olayları var. Özellikle İstanbul’dan Geyikli ve Eceabat bölgesine gelen işi adamları ciddi atılım yapıyorlar. Çanakkale’den arkadaşlarımızda kendi markalarını oluşturdu” sözlerine yer verdi.
TARİH, TURİZM VE GASTRONOMİ BİR ARADA
Festival fikrinin çıkış noktasına değinen Öz, “Üzüm festivallerinde hasat şenliklerini gördüğümde neden zeytin de olmasın diye düşünürken Çanakkale Turizm Tanıtma Derneği Başkanı İsmet Bey ile tanıştım ve festival fikri gelişti. Çanakkale’nin turizm değerleri var. Festival düzenlersek; tarih, turizm ve gastronomi bir araya getiririz diye düşündük. Bütün artılarımızı birleştirerek zeytinyağımızı tanıtacağız” sözlerine yer verdi.
DOLU DOLU FESTİVAL PROGRAMI
Festivalin programında çeşitli etkinlikler olacağına dikkat çeken Öz, “9 Eylül’de zeytinyağı tadım atölyemiz ve stantlarımız olacak. Zeytinyağlı soğuk sabun yapımı, seramik atölyemiz olacak. Gastronomi hocamız etkinlikler yapacak. Konserler olacak. Zeytin hasat yağacağız, fabrikaya gideceğiz. Yeşil zeytinin nasıl yapıldığını göstereceğiz. Çanakkale Turizm Tanıtma Derneği ve Çanakkale Zeytin ve Zeytinyağı Üreticileri Derneği olarak festivali organize ediyoruz. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi ve üniversitedeki hocalarımız çok büyük destek veriyor. Çanakkale Belediyesi, Ticaret Odası ve Ticaret Borsası çok büyük destek veriyor. Kendilerini çok teşekkür ediyorum” dedi.
Zeytinyağı tadım ustası Öz, zeytinyağı üreticilerine, “Üreticiler zeytinyağı üretme konusunda derneklerimizle, ziraat hocalarımızla iletişime geçip kendilerini geliştirmeye çalışsınlar. Plastik şişelerde güneşin altında satmayalım” uyarısında bulundu.
Damla YELTEKİN